Geheimen van de slager

03 May Geheimen van de slager

In deze dubbeleditie van De Alleseter onthult Joël Broekaert wat ossenhaas van ribeye onderscheidt en welk stukje vlees de slager het liefst voor zichzelf bewaart.

Ik kreeg laatst een boos mailtje van een van mijn vrienden: ‘Ik krijg geen vlees mee van MIJN slager omdat iemand anders al bij hem heeft gehaald.’ Ik wist precies over welke slager hij het had omdat ik die ‘iemand anders’ was. Ik zag mijn winkansen groeien.

Wat is de lekkerste biefstuk? Op die vraag zijn meerdere antwoorden mogelijk.

Een paar keer per jaar komen wij samen met onze geheime biefstukclub voor een steakproef. Dat gaat zo. De acht leden brengen ieder een biefstuk mee, merkloos verpakt. De biefstukken worden willekeurig genummerd. Volgens een simpel anciënniteitsprincipe bakt ons oudste lid de biefstukken, per twee en uitsluitend in roomboter. Dan volgt een blinde test. Wanneer de scores geteld zijn en duidelijk is welke biefstuk de beste is, pas dan mag bekend gemaakt worden welk ras het was en vooral van welke slager.

En dus wilde de slager mijn vriend die dag geen vlees meer verkopen. ‘Zo is het spel hè,’ zei de slager. Zo kreeg mijn vriend en medeoprichter van de club zijn eigen regels even uitgelegd. De zoete ironie wil dat hij uiteindelijke won met een biefstuk die hij op het laatste moment dan maar ergens twee straten verder had gescoord. ‘Onze’ slager en ik moesten het stellen met een tweede plek.

9629d41a-c0ba-47c2-995f-00cfcc62b5a3_by-Malenkov-in-Exile_preview800

We doen het al jaren, die steakproeven. Maar het blijft leuk. Want wat is de lekkerste biefstuk? Op die vraag zijn meerdere antwoorden mogelijk. Natuurlijk verschilt de smaak per ras. Het hangt af van wat het dier heeft gegeten. Of het veel heeft bewogen. Of het goed verzorgd is. Ook veel stress bij de slacht kun je terugproeven in het vlees.

En dan nog is iedere individuele koe anders.

Laten we beginnen met de vraag: wat is een biefstuk? ‘Onze’ slager, Erik Waagmeester van slagerij De Wit in Amsterdam-Oost, kan dat goed inzichtelijk maken.

Hij is een zelfslachtende slager. Dat wil zeggen dat hij geen stukken vlees inkoopt, maar zelf in de wei de koeien uitzoekt waarvan hij het vlees wil verkopen. Nadat ze zijn gedood, beent hij zo veel mogelijk zelf uit. Hij pakt er even een stuk vlees bij. Het is wat slagers de ‘bovenbil’ noemen, die weegt ongeveer zes kilo.

Hij weet precies hoe de spieren over elkaar lopen, waar de vliezen zitten en waar hij dus moet snijden zonder het vlees te verminken. Hij snijdt er de ‘deksel’ vanaf, splitst de rest van het ‘vastdeel’ en snijdt er een kleiner stuk uit.

‘Kijk, dit is de kogel.’ Als iemand het je aanwijst, kun je er inderdaad vaag de vorm van een kogel in zien, het loopt uit in een punt. Een koe heeft in totaal vier van die kogels: twee aan de ene kant en twee aan de andere. Samen met de twee ossenhazen zijn dat de zes delen van de koe die altijd biefstuk zijn.

Mals is lekker, maar lekker is niet alleen mals en dat maakt de vraag ‘wat is de lekkerste biefstuk’ theoretisch dus nog ingewikkelder

Maar er kan nog meer biefstuk aan een koe zitten. Vaak zijn het ‘vastdeel’ van de bovenbil en de ‘dikke plaat’ en de ‘dikke lende’ mals genoeg om te verkopen als biefstuk. Dat noemen we dan Hollandse biefstuk.

Erik duwt zijn duim zonder enige moeite een kootje diep in de bovenbil. Met deze koe zit het wel goed dus. Als het toch niet mals genoeg is, maakt hij er rollade of rosbief van. Of tartaar. Natuurlijk probeert hij zijn koeien erop uit te zoeken. Maar uiteindelijk kan hij pas op het hakblok bepalen hoeveel biefstuk eraan zit.

In de nauwe betekenis van het woord zijn er dus drie officiële biefstukken: de ossenhaas, de kogelbiefstuk en de Hollandse biefstuk. In dat geval gaat het over de malsheid van het vlees. Maar er zijn meer delen van de koe die we eten als biefstuk, zoals de ribeye en de entrecote bijvoorbeeld, die we om en om aanbakken en rood van binnen eten. Want mals is lekker, maar lekker is niet alleen mals.

0a94f9c4-c3d6-4e90-a7ee-10a08675e1c5_wagyu_filet_mignon_2__1_1_3_preview800

De smaak van het vlees wordt ook bepaald door het vet erin of erom. In het vetweefsel zitten namelijk veel aromamoleculen opgeslagen die het vlees smaak geven bij het bakken. Vandaar dat de Japanse Wagyu-koeien zo gelauwerd worden. Dat ras heeft een enorm fijne dooradering van vet in het vlees Wagyu-biefstukken. Het is ‘mooi gemarmerd’, zeggen we dan.

Maar dan zijn we er nog steeds niet. De intensiteit van de smaak wordt namelijk ook bepaald door hoe hard de spier heeft gewerkt.

Maar hoe harder de spier gewerkt heeft, hoe taaier. Daarom zijn de smaakintensiteit en de malsheid omgekeerd evenredig aan elkaar. En dat maakt de vraag ‘wat is de lekkerste biefstuk’ theoretisch dus nog ingewikkelder.

De biochemische machinerie

 

We weten nu dat de term biefstuk eigenlijk een aanduiding is voor de malsheid van het vlees. Ossenhaas is het allermalst, daarna komt de kogelbiefstuk. Vaak zijn delen van de bovenbil of het spierstuk ook nog mals genoeg om als Hollandse biefstuk te verkopen.

Ribeye en entrecote zijn niet mals genoeg om biefstuk te heten, maar we bakken ze wel als biefstuk. En om eerlijk te zijn, vind ik ze vaak lekkerder dan de officiële biefstukken. Misschien kunnen we beter vragen: wat is de lekkerste steak?

Dat ik ribeye lekkerder vind dan ossenhaas, komt in de eerste plaats door het vet. Vet is opslagweefsel; in theorie kan elke in vet oplosbare stof daarin opgeslagen zitten. Dat koeien en schapen anders smaken, komt voornamelijk door de andere samenstelling van aroma’s in het vet.

Die samenstelling wordt ook bepaald door het dieet. Als een koe veel graast, dan smaakt ze vaak sterker. In het gras en de plantjes die ze eet, zitten stoffen die door micro-organismen in de maag van de koe verteerd worden tot ‘terpenen’, schrijft keukenwetenschapper Harold McGee: ‘Chemicaliën die verwant zijn aan de geurstoffen in veel kruiden en specerijen.’

Als de koe met graan wordt gevoerd, krijgt het vlees juist een diepere ‘runder’-smaak. Maar het komt ook doordat de entrecote harder werkt dan de ossenhaas. Hoe harder een spier werkt, hoe meer smaak die in potentie heeft.

Al de onderdelen van de biochemische machinerie in de spier vormen bij verhitting aromatische verbindingen. En die maken vlees lekker

Je kunt dat vaak zien aan de kleur. Het duidelijkst is dat bij kip. Die gebruikt haar bleke filetjes alleen om af en toe eens met haar vleugels te klapperen als ze opschrikt. Het donkere dijenvlees moet die kip de hele dag overeind houden. En dat is hard werken. Daarom is het spierweefsel in de dijen anders opgebouwd.

Hardwerkende spieren hebben veel brandstof nodig om energie te leveren. Daarom zitten er kleine vetdruppeltjes in. Ze bevatten ook veel eiwitten die voor de zuurstofaanvoer zorgen. Die eiwitten bevatten ijzer en dat geeft het vlees de donkere, rode kleur. Net als de hemoglobine in ons bloed.

Al die onderdelen van de biochemische machinerie in de spier (aminozuren, suikers, vetzuren et cetera) vormen bij verhitting onderling weer honderden verschillen aromatische verbindingen. En die maken vlees lekker.

59821df4-9523-4c3d-afc1-0472192136ee_longhaas800

Maar spieren die hard werken, hebben ook flink wat te verduren. Ze bevatten meer bindweefsel om ze bij elkaar te houden. En bindweefsel is taai.

Bij een koe is het de voorkant die het hardst werkt, die houdt de kop van de koe omhoog bij het grazen. Dat is zulk hard werk dat het vlees van de voorkant van de koe simpelweg te taai is om het als biefstuk te bakken. Sukade- en riblappen hebben heel veel smaak. Maar je moet ze stoven, om te ervoor te zorgen dat het bindweefsel, het collageen, langzaam wegsmelt.

Een steak komt dus van de achterkant van de koe. ‘Die hangt er maar een beetje achteraan,’ zegt Erik Waagmeester.

‘De meest luie spier van de koe is de ossenhaas, die gebruikt ze alleen om af en toe haar staart te zwiepen.’ Die is dus het malst, maar niet per se het lekkerst. De truc is om de hardstwerkende luie spier te vinden. ‘Dat is waarom de bavette en de onglette zo populair aan het worden zijn,’ vertelt hij.

‘Er zit één nadeel aan deze biefstuk: hij is zo lekker, dat je de hele avond aan de slager denkt’

Bavette is wat wij in Nederland de vinkenlap noemen, dat zit in de vang (de lies) van de koe. Onglette is de longhaas. Daarvan heeft elke koe er maar eentje, tussen longen en het middenrif.

Beide spiergroepen zijn betrokken bij de ademhaling. Ze bewegen de longen. Ademhalen moet een koe de hele dag. Er wordt dus constant gewerkt daar. Maar longen wegen niet veel, de meeste ruimte wordt gevuld met lucht. Er staat dus relatief weinig spanning op die spieren. Vandaar: veel smaak, weinig bindweefsel.

Vroeger hielden de slagers de longhaas vaak voor zichzelf, ze kenden het geheim. De longhaas staat daarom ook nog wel eens bekend als ‘slagersstuk’.

Erik Waagmeester deelt het liefst al zijn kennis met zijn klanten. Hij geeft ze graag bavette, onglette en een smaakvol verhaal mee naar huis. Maar hij waarschuwt wel altijd: ‘Er zit één nadeel aan deze biefstuk: hij is zo lekker, dat je de hele avond aan de slager denkt.’

 

No Comments

Post A Comment