Voedie

03 May Voedie

Erik Waagmeester van slagerij De Wit, een van de laatste ambachtelijke slagers in Nederland, verstaat zijn vak. Een andere conclusie kun je als bezoeker van zijn workshop de kunst van de slager, die hij geeft tijdens het Food Film Festival niet trekken. Het uitbenen van een half Beemstervarken lijkt hem geen enkele moeite te kosten. De zweetdruppeltjes die op zijn voorhoofd tevoorschijn komen verraden echter het tegendeel. Het is ook niet niks, een half varken van tientallen kilo’s schoon aan de haak, uitbenen.

Uitbenen van Beemstervarken

“Een Beemstervarken wordt geslacht als deze een half jaar oud is en 90 kilo weegt,” vertelt Erik. “Je kunt deze varkens door laten groeien, maar dan worden ze te groot en past de ham niet meer op de snijmachine en de karbonade niet meer op je bord. Ik verspil verder zo min mogelijk vlees en gebruik het liefst het hele dier.” Het uitbenen van het varken begint met het lossnijden van kop en bil, waarna het varken verder in grove stukken wordt verdeeld. Ondertussen geeft de slager uitleg bij alles wat hij doet. “Ik heb hier zwoerd, dat is echt een fantastisch product. Zwoerd is eigenlijk gelatine en zie je onder meer terug in winegums. Wij gebruiken dit in onze leverworsten als natuurlijk bindmiddel, maar het wordt ook gebruikt in salami en cervelaat. Als je een stukje tegen het licht houdt, is alles waar je doorheen kunt kijken zwoerd.”

Hakken in plaats van zagen

Ondertussen komt er een vraag uit de zaal over karbonades. “Je ziet veel dat deze delen van het varken worden losgezaagd, maar dan krijg je zaagsplinters. Daarom hak ik,” aldus Erik die vervolgens inkepingen in het vlees maakt en de laatste stukjes karbonade met een groot hakmes los hakt. Aangekomen bij de speklapjes zijn deze in eerste instantie onherkenbaar voor het publiek. “De speklapjes vouwen we dubbel,” legt Erik uit terwijl hij ter illustratie het betreffende stuk vlees dubbel klapt. “De reden dat we dit doen is puur praktisch, anders past het namelijk niet op de schaaltjes en de machines.” Als het varken in hapklare brokken op de tafel ligt wordt iedereen uitgenodigd om de stukken vlees van dichtbij te bekijken en nog eventuele vragen te stellen, waarna het tijd is om van het varkensvlees te gaan proeven.

4-gangen proeverijvoedie1

De mannen van varkensroosteren.nl, Baaf Vonk en Roel van Vliet, hebben voor de deelnemers aan de workshop een viergangen proeverij voorbereid. Na een terrine van varkenstong wordt een bloedworsttompouce en porchetta geserveerd. “Als afsluiter hebben we voor jullie geprobeerd hartig en zoet te combineren in een marshmallow en hier de smaak van varken in terug te stoppen,” vertelt Baaf. “Daarnaast een rondje bloedmeringue. Bloed is een mooi alternatief voor ei. Voor de meringue slaan we dit op met de mixer tot een soort schuim. Enige nadeel van werken met bloed is dat het langer duurt om op te slaan. Je bent hier wel tien tot vijftien minuten mee bezig.”

Inspirerende workshop

Bovenstaand verhaal schreef ik voor de website van het Food Film Festival waar ik de afgelopen dagen als vrijwilliger werkte op de redactie. Het is maar een fractie van wat ik allemaal wel niet kon schrijven naar aanleiding van de workshop. Wat was het een inspirerende ochtend en wat werd ik blij van zowel de ambachtelijke slager als de mannen van varkensroosteren.nl die zo vol passie met hun vak bezig waren. Ik realiseerde me wederom hoe leuk en divers het onderwerp food is en hoe veel ik op dit gebied nog kan leren. Wat ben ik blij met mannen als Erik Waagmeester die met beleid omgaan met eten en zo weinig mogelijk verspillen. Mooi om te zien welk stuk vlees nou eigenlijk waar zit bij een varken en dat het uitbenen helemaal niet vies of bloederig is. Omdat ik als vrijwilliger aan de zijlijn stond en geen onderdeel uitmaakte van de workshop heb ik slechts een van de vier hapjes geproefd, maar als de porchetta was echt lekker en goed!

voedie3Biologisch of niet

Tijdens de workshop was er, zoals al eerder gezegd, ook de gelegenheid tot het stellen van vragen. Een van de vragen die werd gesteld was waarom niet biologisch vlees. “Ik geloof er niet zo in. Dit komt het vlees niet ten goede.” Volgens Erik Waagmeester heb je dan niet zo’n constante smaak als met het Beemstervarken. “Dat varkens lekker buiten rondrennen is mooi, maar ik weet niet wat ze dan eten. Net als met mensen kan het ene varken zich helemaal volvreten, terwijl de ander bijna niets eet.” De ambachtelijke slager gaat voor kwaliteit en vertelde tijdens de workshop dat hij probleemloos het onderscheid kan maken tussen een industrievarken en een Beemstervarken. “Dat zie je terug in de kleur en het vocht in het product.” Veel te snel was uiteindelijk de tijd om. Was ik onder de indruk? Ja! De liefde voor het vak en een goed stuk vlees straalde echt van de mannen af. Top!

 

No Comments

Post A Comment